Z tego postu dowiecie się jak zrobić najlepszą wegańską zupę pho, jak przygotować oryginalny wietnamski marynowany czosnek i nie stracić pół dnia. Poznacie również jej krótką historię powstania oraz dlaczego ją tak bardzo kocham.

O mojej miłości do azjatyckiej kuchni, a w szczególności wietnamskiej już wspomniałem kilka razy. Jedak PHO to mój święty grall, mój comfort food, złoty bulion na dobre i na złe, gdy jest gorąco i jak pizga. Jak do tego doszło? Cofając się kilka lat wstecz, zjadłem pierwszy raz pho w halach przy Marywilskiej 44. Jak wiecie lub też nie, po wybudowaniu stadionu narodowego, trzeba było przenieść w jakieś miejsce wietnamskich handlarzy, w ten sposób powstały właśnie hale przy Marywilskiej. Do dziś w internecie można znaleźć stare opinie, że w budach na stadionie można było zjeść najlepsze wietnamskie jedzenie, a w szczególności zupę PHO. Nic więc dziwnego, że teraz na marywilu (moja potoczna nazwa na to miejsce), można zjeść najlepsze PHO w Warszawie. Gdy po raz pierwszy spróbowałem tego wywaru z makaronem ryżowym, marynowanym czosnkiem, skropionego cytryną, z ostrym sambalem – przepadłem. Gdy mięso było stałym składnikiem mojej diety, odwiedzałem marywila conajmniej raz w tygodniu, żeby zaspokoić kubki smakowe. Muszę was zasmucić, ponieważ nikt wam tam nie przygotuje wegańskiej zupy, sam gdy przeszedłem na weganizm, najbardziej brakowało mi właśnie tego. Musiałem wziąć się w garść i kombinować – jak zrobić wegańskie PHO, najbardziej zbliżone do oryginału. Zacząłem od Jadłonomi, która jako pierwsza na polskiej scenie weganizmu, przygotowała przepis na ten wietnamski specjał. Po latach ciągłego przygotowywania (co najmniej raz w miesiącu), ewoluowania, mogę śmiało powiedzieć, że jest to najlepsza wegańska PHO jaką jadłem i szczerze chcę się podzielić z wami moimi tipsami jak ją zrobić dobrze. Marywilską 44 odwiedzam cały czas, przez spożywcze sklepy wietnamskie, w których kupicie wszystko do kuchni azjatyckiej, w niższych cenach niż w sieci. Przygotuje o tym oddzielny post.

Co to jest zupa PHO, oraz jej krótka historia.🍜

Zupa PHO w tradycyjnej wersji rosół, z kości wołowych, bardzo długo gotowany, z dużą ilością korzennych przypraw. Podaję się ją z makaronem ryżowym, cienko pokrojonym kurczakiem bądź wołowiną. Przed samym jedzeniem, już w misce doprawia się ją marynowanym w occie czosnku, sokiem z cytryny, ostrą pastą z chilli i furą świeżej kolendry i dymki. Uważa się, że PHO powstało (jak wszystkie najlepsze potrawy na świecie) z biedy i potrzeb tworzenia czegoś pysznego z niezbyt prestiżowych składników. Francuscy kolonialiści, którzy okupowali Wietnam w latach 1880-1954, przynieśli razem ze sobą zamiłowanie do steków i mięsa wołowego, które było bardzo drogie, a z pozostałymi podrobami i kośćmi dalej trzeba było coś robić. Wietnamscy rzeźnicy sprzedawali tanio i wymyślali to nowe przepisy z wykorzystaniem resztek. Tak magicznie powstałą pho, która rosniosła się na wietnam i stała się popularna na cały świecie przez imigrantów Wietnamskich, którzy wyjeżdżali z kraju podczas wojny witnamskiej, czy w poszukiwaniu lepszych warunków życia i zarobkowych.

Wegańskie PHO, podstawy 🍜

🖤 Bulion. Długo gotowany z dużej ilości jarzyn, najlepiej wcześniej przypalonych w piekarniu. Do tego w myśl zero waste, odkładam do zamrażarki wszelakie resztki warzyw. Głąby z kapusty, brokuła, kalafiora, łodyki kolendry, zielone liście pora, które potem wrzucam do gotowania bulionu. Opalana palnikiem cebula oraz kapusta pekińska. Czosnek, chilli, imbir, suszone grzyby shitake. Duża ilość oleju, ponieważ oryginalnie pho jest mega tłustą zupą.

🖤 Przyprawy. To nieodzowny element wegańskiego PHO i to one decydują o jego smaku. Muszą się znaleźć – ziarna kolendry, anyż, czarny kardamon, chińska kora cynamonu cassia. W sklepach azjatyckich bardzo często są dostępne paczuszki z gotową mieszanką przypraw, takich jak np. tu. Oprócz sypkich przypraw, potrzebne są płynne takie jak sos sojowy i sos hoisin, czyli słodki sos ze śliwek. Do swojego PHO zawsze dodaję łyżeczkę msg, glutaminianu sodu, który podbija smak, a wszystkie knajpy z PHO go stosują. Możecie dodać np. kostke warzywną, która również zawiera msg.

🖤 Dodatki. Makaron ryżowy, marynowany czosnek, cytryna, pasta chilli, kolendra, dymka, kiełki fasoli mung, smażone boczniaki lub tofu.

TL;DR PRZEPIS

Przygotowanie wszystkiego około godziny, czas gotowania minimum 3 godziny.

Wegańskie PHO:

3 marchewki
2 pietruszki
seler
2 cebule (najlepiej ze skórą)
kawałek kapusty białej lub pekińskiej
por
olej 50ml
kilka suszonoych grzybów shitake
5 ząbków czosnku
kawałek imbiru
2 papryczki chilli
łodygi kolendry
wszystko co nadaje się do gotowania bulionu
ziarna kolendry 2 łyżeczki
3 gwiazdki anyżu
3 kulki czarnego kardamonu
kilka sztuk kory cynamonu
łyżeczka msg (opcjonalnie)
sól łyżeczka
cukier brązowy 2 łyżeczki
sos sojowy 5 łyżek
sos hoisin łyżka
makaron ryżowy 5mm
świeża kolendra
szczypior
cebula z dymki
kiełki fasoli mung
marynowany czosnek (przepis poniżej)
sambal, lub inna ostra pasta z chilli
cytryna
boczniaki lub tofu

Wegańskie PHO krok po kroku:

Zaczynamy od wstawienia bulionu. Warzywa dokładnie myjemy, nie obieramy. Dla podbicia smaku możemy je przypiec w piekarniku z opcja grilla, lekko wysmarowane olejem. Wrzucamy do dużego garnka.
Cebulę oraz kapustę opalamy przy pomocy palnika ręcznego, jeżeli nie mamy, przypiekamy razem z warzywami w piekarniku. Dodajemy do garnka.
Warzywa zalewamy dużą ilością wody ok. 3-4 litry. Dodajemy chili, imbir, czosnek, łodygi kolendry, shitake. Wstawiamy na mały gaz do gotowania.
Na patelni rozgrzewamy 50ml oleju razem z anyżem, ziarnami kolendry, cynamonem, czarnym kardamonem. Smażymy na małym ogniu przyprawy, żeby wydobyć z nich smak i żeby powstał olej smakowy. Po kilku minutach dodajemy przyprawy razem z olejem do bulionu. Możemy dodać łyżeczkę msg, lub kostkę warzywną dla podkręcenia smaku.
Bulion gotujemy pod przykryciem minimum 3 godziny, po tym czasie odcedzamy z warzyw i przypraw, najlepiej przelać przez sito do drugiego garnka.
Wstawiamy klarowny bulion na mały gaz i doprawiamy. Wlewamy sos sojowy, sól, cukier, sos hoisin. Mieszamy, próbujemy i ewentualnie żonglujemy tymi składnikami, żeby dojść do odpowiadającego nam smaku.
Gdy mamy gotowy bulion, smażymy boczniaki porwane w paski, na patelni z odrobiną oleju. Gdy będą złote i chrupkie, podlewamy je odrobiną sosu sojowego.
Gotujemy makaron ryżowy, wystarczy kilka minut we wrzątku.
Składamy zupę w całość, wkładamy porcję makaronu do miski, dodajemy boczniaki, kiełki fasoli mung, siekany szczypior, listki kolendry, krążki cienko pokrojonej cebuli i zalewamy gorącym bulionem.
Podajemy z marynowany czosnkiem, sambalem oraz ćwiartkami cytryny. Przed jedzeniem doprawiamy odpowiadającą nam ilością danych składników.

Tips & tricks:
*Bulion najlepszy jest gdy spędzi noc w lodówce i następnego dnia przed jedzeniem się go podgrzeje
*Wszystkie składniki powinniście dostać w sieci lub w sklepie azjatyckim, jak na Bakalarskiej, Marywilskiej czy hali Mirowskiej.
*Jeżeli nie możecie dostać korzennych przypraw użyjcie zwykłych lasek cynamonu, anyżu i goździków

Czosnek marynowany w occie do PHO:

dwie główki czosnku
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki cukru
papryczka chilli
ocet ryżowy lub spirytusowy

Czosnek marynowany w occie do PHO krok po kroku:

Czosnek kroimy w bardzo cienkie plasterki.
Zalewamy w misce lodowatą wodą, najlepiej z lodem.
Po godzinie zlewamy wodę i zalewamy nową, świeżą.
Po następnej godzinie zlewamy wodę i przekładamy czosnek do słoiczka. Płukanie czosnku w lodowatej wodzie, ma pozbawić go goryczy i zapobiec zmianie koloru na niebieski.
Dodajemy, chilli w całości lub posiekane.
Zalewamy octem, taką ilością, która pokryje czosnek w całości. Trzymamy w lodówce przez bardzo długi czas. Czosnek musi poleżeć kilka godzin w occie, żeby przeszedł jego smakiem.

Tips & tricks:
*W azjatyckich sklepach powinniście dostać marynowany czosnek, na Marywilskiej, sprzedają własnej roboty, w strefie gastro lub w sklepach spożywczych.