Seleryba jest ewenementem na wegańską skalę światową. W strukturze kompletnie jak ryba, w smaku tak samo, jednak trzeba dać jej trochę ciepła i cierpliwości, żeby seler stał się rybą. Prawie jak woda w wino czy coś. Takie cuda tylko w święta. 😂

Od kiedy pamiętam spędzałem święta Bożego narodzenia u babci i dziadka, a tam klasykiem na świątecznym stole był karp w galarecie. Zawsze w fikuśnym przybraniu, mandarynki, cykorii nawet winogrona się zdarzały. Z tego wspomnienia chciałem skleić roślinną wersje ryby w galarecie. Ryba to oczywiście seler, gotowany w aromatycznym bulionie z wodorostami dla morskiego smaku. Zawinięty w nori a’la skórka ryby, obtoczony w mące z przyprawą do ryby usmażony na chrupko. Na koniec zalany bulionem z agarem z przybraniem w postaci marchewki, groszku, mandarynki, natki i koperku. Samego selera możecie też wykorzystać jako po prostu smażoną selerybę bez konieczności robienia go w galarecie. Jest idealny jako smażona nieryba!

No to jak to wyszło to ja nie mam pytań, seler po usmażeniu naprawdę posiada posmak morza, jak karp. Jest chrupiący, nori idealnie imituję skórę ryby. Po zalaniu morskim bulionem z agarem idealnie tężeje i smakuję tak jak zapamiętałem u babci. Do jedzenia koniecznie kilka kropel soku z cytryny plus chrzan z majonezem.

Trzeba się liczyć z tym, że trochę pracy trzeba włożyć, myślę, że 1½ godziny to max, z tych proporcji wyszło mi ok. 24 kawałki seleryby. Jeden duży półmisek i trzy małe z galaretą.

Seleryba w galarecie:

1½ selera (dużego)
bulion warzywny lub kostka warzywna (ja użyłem 2 marchewki, 2 pietruszki, por, opaloną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie + kostkę)
2 łyżeczki glonów wakame (do bulionu, opcjonalnie)
4 płaty nori (2 do bulionu, 2 do selera)
agar-agar (7g na litr płynu)
mąka pszenna (lub jakaś gluten free jak wolicie)
przyprawa do ryby
3 łyżki sosu sojowego
groszek
mandarynka (opconalnie)
koperek, natka (opcjonalnie)
sól, olej do smażenia
do podania chrzan z majonezem, plus cytryna do skropienia.

Zaczynamy od wstawienia bulionu warzywnego, dobrze umytą, nie obraną marchew, pietruszkę, por i opaloną cebulę zalewamy dwoma litrami wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Do bulionu dodajemy płaty nori oraz glony wakame. Solimy łyżeczką soli. Ja dodałem również roślinną kostkę. Dla podbicia smaku można wykorzystać bulion z rosołu.
Selera dobrze myjemy i obieramy. Kroimy na pół, a następnie w plastry ok. 1-2cm. Selera wkładamy do bulionu na mniej, nie więcej niż 15 minut. Musi być al’dente, ponieważ będzie jeszcze smażony, a gdy będzie za miękki straci swoją konsystencje.
Wyjmujemy selera z bulionu i odkładamy na chwilę do ostygnięcia. Przygotowujemy dwa pojemniki. Jeden z sosem sojowym wymieszanym z wodą w stosunku 1:1. Drugi z mąką z przyprawą do ryby.
Nori tniemy w paski lub w prostokąty, zależy czy chcemy owijać selera czy przyklejać go tylko na jedną część warzywa. Wybór zależy od was. Ja robiłem na różne sposoby i każdy wychodzi dobrze.
Każdy płat selera owijamy w nori i moczymy w sosie sojowym z wodą, następnie w mące z przyprawą do ryby. Smażymy w dużej ilości tłuszczu na rozgrzanej patelni. Wyjmujemy na talerz z ręcznikiem papierowym w celu pozbycia się nadmiaru tłuszczu.
Bulion odcedzamy, musi być klarowny. Marchew z bulionu kroimy w plasterki, posłuży jako przybranie do seleryby.
Przygotowujemy naczynia, w których chcemy zatopić selera w galarecie. Układamy selera na płasko, dodajemy marchew groszek, mandarynkę oraz natkę i koperek. Wszystko wedle uznania.
Bulion wstawiamy znowu do gotowania. Powinno wyjść go około 1½ litra. Żeby galareta nam stężała musimy dodać agar, 7g na litr płynu. Czyli dodajemy około 10g agaru. Najlepiej odlać trochę płynu do mniejszej miski wymieszać dokładnie z agarem i wlać z powrotem do garnka. Gotujemy jeszcze 2 minuty, żeby agar zaczął działać i zalewamy naczynia z selerybką.